По вкусу его сравнивают с чеддером, однако Колби отличается от последнего большей мягкостью и нежностью, податливой текстурой, большей влажностью. Обладает слегка сладковатым молочным вкусом с солоноватыми нотками. Колби считается одним из первых по-настоящему американских сыров, так как был разработан американцем в США и не предназначался для имитации европейского сыра.